Ciò che mangiamo è scritto nel DNA: sono anche i geni ad orientare il gusto, le scelte alimentari, il metabolismo e quindi lo stato di salute o di malattia. Per molte patologie che oggi colpiscono buona parte della popolazione, come l’obesità, o per chi è affetto da diabete o da malattie del metabolismo, il cibo diventa terapia. La pratica clinica ha dimostrato l’efficacia di regimi alimentari particolari anche per il trattamento di malattie neurologiche, come l’epilessia resistente ai farmaci. Sono i temi del convegno “Treateat” promosso dall’Ospedale Pediatrico Bambino Gesù, in collaborazione con l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, nell’ambito delle iniziative della Santa Sede a Expo Milano 2015.
Prima di subire l’influenza di fattori ambientali e culturali, ciò che finisce nel piatto ha una determinazione genetica. Così come avviene per la definizione del colore della pelle, degli occhi o dei capelli, nel patrimonio genetico è scritto anche come si esprimeranno i recettori del gusto. La percezione dei diversi gusti (amaro, dolce, saporito o umami, salato, acido, grasso) avviene grazie a recettori presenti principalmente nella lingua, nelle papille gustative, che attraverso un sofisticato meccanismo trasmettono il segnale al sistema nervoso periferico. Ad ogni variazione genetica nei recettori del gusto corrisponderà un diverso modo di percepire i sapori.
Per fare un esempio, i super taster – persone particolarmente sensibili al gusto amaro – saranno orientati a scartare dalla propria dieta cibi come broccoli, rape, birra, tè verde, vino rosso, latticini, saccarosio. I “non taster” tenderanno invece al comportamento opposto. La percezione dei gusti può variare con l’età, ma la capacità di distinguere i sapori è presente ancor prima della nascita. Le papille gustative si formano nel periodo embrionale, quindi il feto è in grado di percepire il sapore del liquido amniotico che contiene molti nutrienti come il glucosio. Allo stesso modo i neonati, che poco dopo la nascita mostrano le proprie preferenze gustative attraverso la mimica facciale.
“Il gusto è il senso che permette di riconoscere e selezionare il cibo e di evitare l’ingestione di sostanze tossiche o di alimenti avariati. E’ anche il principale fattore che guida le abitudini nutrizionali, con ricadute sul metabolismo e sullo stato di salute o di malattia”, spiega Bruno Dallapiccola, direttore scientifico del nosocomio pediatrico. “La dieta che scegliamo di seguire in base alla percezione determinata dai nostri geni incide significativamente sulla salute, in particolare per quanto riguarda il rischio di sviluppare alcune patologie come il diabete o l’obesità. Oltre ai fattori genetici, in questo processo giocano un ruolo importante anche l’ambiente in cui si vive, la cultura di appartenenza e le scelte individuali”.
Mentre è noto che una cattiva gestione del cibo può diventare causa di malattia, come dimostrano gli eccessi o le carenze alimentari, esistono patologie legate ad errori congeniti del metabolismo che non consentono il regolare svolgimento dei processi di trasformazione del cibo nell’organismo. Questi ‘errori’ possono causare la concentrazione di alcuni nutrienti fondamentali che, accumulandosi, diventano tossici. In questi casi la dieta è una vera e propria terapia basata sulla restrizione del nutriente che si accumula o sull’integrazione con prodotti necessari a garantire una crescita il più possibile normale ai bambini. Le patologie metaboliche ereditarie sono più di 500 e rappresentano circa il 10% delle malattie rare. L’assunzione dei comuni alimenti da parte di chi ne soffre può avere effetti tossici e spesso il primo a subirne le conseguenze è il cervello. Se non curate fin dai primi giorni di vita possono causare ritardo mentale.
Per molte di queste patologie la cura è nella dieta come nel caso della fenilchetonuria, la più frequente delle malattie metaboliche, che ogni anno in Italia colpisce circa 50 neonati e per la quale è obbligatorio lo screening alla nascita. Per tenere sotto controllo la malattia, i bambini che ne sono affetti dovranno limitare e controllare per tutta la vita l’assunzione degli alimenti ricchi di proteine come carne, pesce, formaggi, uova, salumi. Per avere una crescita e uno sviluppo normali dovranno attenersi ad una dieta prevalentemente vegetariana, arricchita con integratori privi di fenilalanina, l’aminoacido coinvolto in molti processi metabolici che il loro organismo non riesce a utilizzare in maniera corretta.
Al Bambino Gesù, i piccoli pazienti con malattie metaboliche ereditarie sono seguiti anche da dietisti e psicologi per avere un supporto lungo un percorso di cura che li fa sentire diversi dagli altri bambini, con ripercussioni sulla sfera relazionale ed emotiva. “Lo screening neonatale delle malattie metaboliche si sta sempre più allargando» dichiara Carlo Dionisi Vici, responsabile di patologia Metabolica del Bambino Gesù. «Insieme alla fenichetonuria altre 40-50 malattie del metabolismo potranno essere a breve identificate nei neonati italiani. È una sfida fondamentale per la prevenzione e la cura di queste rare patologie”.
I benefici terapeutici del cibo si estendono al di là delle malattie del metabolismo. Anche per i bambini che soffrono di alcune gravi forme di epilessia, l’alimentazione può risultare un elemento chiave della terapia. È stato infatti dimostrato che una dieta ricca di grassi e povera di carboidrati – la dieta chetogena – può avere effetti benefici, in particolare nei casi in cui la cura con i farmaci anti-epilettici risulti inefficace. Questa dieta comporta una iperproduzione di chetoni e si fonda sull’impiego di un’alta percentuale di grassi (fino all’80%), anziché di carboidrati e proteine, come fonte principale di energia. Si è rivelata utile nel prevenire e nel ridurre le convulsioni che non possono essere controllate con i farmaci nel 60% dei casi.
Nella medicina moderna il cibo non riveste più solo il ruolo di “integratore” di terapie farmacologiche, ma è terapia esso stesso. È per questo motivo che il Bambino Gesù cura anche attraverso il cibo. La ricerca continua in questo campo ha portato all’elaborazione di centinaia di menù differenti adatti alle varie esigenze nutrizionali dei piccoli pazienti; a dietoterapie in grado di soddisfare anche il palato di bambini e ragazzi con patologie metaboliche; a libri di ricette speciali per chi è affetto da malattie rare – come l’epidermolisi bollosa – e ha bisogno di nutrirsi con cibi che abbiano una precisa consistenza; a programmi alimentari adatti a bambini di altre nazionalità (circa il 40% del totale dei pazienti del Bambino Gesù) che, per la loro struttura biologica, possono avere delle reazioni particolari quando assumono alimenti non conosciuti.
Ai temi dell’alimentazione e del gusto l’Ospedale vaticano dà anche risposte di tipo culturale con iniziative di educazione del bambino e della famiglia a sani stili di vita che consentano ai futuri adulti di essere meno esposti alle cosiddette patologie killer, come le malattie cardiovascolari. Conclude Alberto Ugazio, direttore del Dipartimento di Medicina Pediatrica: “Le cattive abitudini alimentari stanno causando danni di proporzioni planetarie come l’obesità infantile che, purtroppo, in Italia colpisce ormai un bambino su tre. E bambino obeso vuol dire adulto obeso, quindi ad alto rischio di malattie cardiovascolari, diabete, tumori. In adolescenza fa la sua comparsa l’anoressia, per fortuna assai più rara, ma che può mettere in pericolo la vita. Poi ci sono le diete. Nei primi sei mesi dell’anno in corso al Bambino Gesù sono stati ricoverati tre bambini piccoli, figli di madri vegane che non avevano assunto vitamina B12 in gravidanza. Almeno due di loro hanno riportato danni neurologici irreversibili”.
